La bactérie du vinaigre :
L’acétobacter
Commençons par déterminer ou se situe dans le monde du règne vivant Acétobacter. En taxonomie on peut dire qu’il est du règne des bactéries de la famille Acétobacteraceae, du genre Acétobacter et de l’espèce Acetii. Ce micro organisme est un procaryote , c’est à dire qu’il est formé d’une cellule unique et ne possède pas de noyau. C’est donc cette bactérie qui est responsable de la fermentation Acétique.
Source : « vinaigres : de l’éprouvette à la cuisine » édition de l’effervescence, 2011 . Catherine Coutant – Fabrice Wehrung – François Schmidt.
LE DÉVELOPPEMENT D’ACÉTOBACTER
A la vinaigrerie, lorsque les bactéries sont placées dans fermenteur, on observe quatre phases de développement.
1 La phase de latence :
Cette période correspond au temps que la bactérie met à s’adapter au milieu dans lequel elle se trouve. En effet, la bactérie choisit quelle stratégie métabolique elle doit mettre en place pour survivre… Elle fait en quelque sorte, un inventaire des lieux, puis s’adapte à ce milieu. C’est d’autant plus vrai que l’endroit est bien particulier : dans l’obscurité, la bactérie nage dans du vin additionné d’un peu de vinaigre, le tout oxygéné par aération forcée. Mais ça, Acétobacter adore !
2 La phase de croissance :
Quand les conditions sont réunies au sein du fermenteur, les bactéries commencent à travailler. Elles se multiplient à la vitesse d’un éclair : leur croissance est exponentielle. La vitesse de fermentation augmente très fortement puisque la population bactérienne peut théoriquement doubler toutes les vingt à trente minutes. Le processus est engagé, le vin se transforme peu à peu en vinaigre.
3 La phase stationnaire :
Le mouvement de multiplication bactérien ralentit, Acétobacter a vidé les réserves, il a tout absorbé. Le milieu devient de plus en plus aacide. Désormais sa population n’évolue plus, les bactéries qui naissent compensent tout juste celles qui meurent …
4 La phase de déclin :
La fermentation acétique s’achève doucement, le vin est devenu vinaigre et la bactérie n’a maintenant plus rien à grignoter. Les divisions n’ont plus lieu et les Acétobacter meurent tous en masse. Ainsi va la triste existence des bactéries du vinaigre qui disparaissent sans bruit après avoir travaillé pendant une trentaine d’heures, sans aucune pause. Mais elles ne meurent pas toutes, et les survivantes permettront le démarrage de la fabrication suivante !
Source : « vinaigres : de l’éprouvette à la cuisine » édition de l’effervescence, 2011 . Catherine Coutant – Fabrice Wehrung – François Schmidt.
Mais que fait cette bactérie pour générer ce « miraculeux » produit ?
Tout simplement de la chimie. Elle participe, via des enzymes oxydoréductases, au processus de conversion de l’alcool du vin en acide acétique dont le bilan global est :
CH3CH2OH (éthanol) + O2 → CH3COOH (acide acétique) + H2O
La bactérie Acebobacter est présente dans le « plancton aérien » – plancton constitué de l’ensemble des animaux volants microscopiques, se laissant dériver dans les masses d’air-. Elle est aussi transportée par la mouche du vinaigre.
Cette réaction d’oxydation a également lieu dans le foie de l’homme quand il s’agit de transformer l’alcool que nous buvons en acide acétique. Dans ce cas, ces transformations font appel à d’autres enzymes. L’acide acétique participe ultérieurement par lipogenèse à la synthèse in vivo des acides gras, qui, emmagasinés, servent ultérieurement de « carburant » à l’homme.