Les origines du vinaigre

Le vinaigre existe depuis la nuit des temps. On trouve dans la Grèce antique et la Rome antique de nombreuses références aux vinaigres de vin et de miel. En Asie, c’est du vinaigre d’alcool de riz que l’on produit depuis plus de 4000 ans. Et chaque région du monde possède sa propre tradition vinaigrière, adaptée aux ressources naturelles locales : la sève de palmier en Inde, les figues en Egypte, les prunes au Japon…
On suppose que les premières productions de vinaigre se sont faites par hasard, du liquide alcoolisé ayant été mal bouché ou abandonné à l’air libre. A l’époque, on ne savait pas pourquoi certains fûts se transformaient en ignoble piquette, tandis que d’autres devenaient vinaigre (grâce à la présence du fameux acétobacter). Ce n’est qu’au Moyen-âge que l’on commença à cerner de manière empirique les bonnes conditions pour produire du vinaigre. Une tâche alors confiée à la corporation des vinaigriers.
Mais il faut attendre le XVIIIe siècle pour que soit établi le processus de double fermentation (d’abord alcoolique, puis acétique). Un chimiste hollandais, le Dr. Boerhaave, est à l’origine de cette découverte en 1730. C’est lui qui souligne le premier la différence entre fermentation acétique et fermentation putride.
Cependant, personne n’a encore identifié le rôle décisif du micro-organisme acétobacter. Il sera découvert en 1822 par le botaniste hollandais Persoon, qui le baptisera mycoderma aceti.
La dernière étape majeure dans la « science du vinaigre » est associée au nom du grand chercheur français Louis Pasteur. A la demande, notamment d’industriels Lillois désireux de mieux maîtriser la fabrication du vinaigre, il se lance dans des recherches sur les fermentations du vin, de la bière et du vinaigre, qui dureront 20 ans. Il parviendra à dissiper toutes les zones d’ombres en déterminant exactement le rôle des ferments (des organismes vivants de très petite taille), et plus précisément celui du mycoderma aceti. Il démontrera aussi ses conditions de développement au contact de l’oxygène.

La boisson des anciens :

Depuis toujours, l’Histoire de l’humanité est liée à ce « vin aigre » dont parlent les anciens. Pour s’en convaincre, il n’est qu’à lire Aristote ou Sophocle. En effet, chez les Romains, comme chez les Grecs, le breuvage le plus usité restera longtemps l’eau additionnée d’un vinaigre léger. Il sert à tout, non seulement de boisson rafraîchissante, mais également de condiment. On l’aromatise avec des herbes, des fleurs ou des fruits. Le vinaigre est aussi apprécié pour conserver le gibier et pour ses propriétés thérapeutiques…
Sans doute est-ce le premier antibiotique naturel de tous les temps. D’où son emploi contre « les miasmes » (les germes fuient les milieux acides) et plus tard contre la peste…

Source : Vinaigres : Relevez le goût du bien-être, Natacha Duhaut, Anagramme éditions, 2006

 

Décryptage du processus d’acétification : Tâtonnements et fausses pistes

 

Même si le chimiste Allemand Glaubert décrit dès le XVII siècle un procédé détaillé de fabrication avec transvasement entre deux cuves, il s’agit encore d’une méthode largement empirique.

En 1715, persuadé que l’efficacité de la méthode préconisée par Glaubert tient au mouvement subi par le liquide, un Hollandais nommé Homberg attache un flacon de vin aux ailes d’un moulin à vent…et obtient du vinaigre en quelques jours.

Quinze ans plus tard, son compatriote chimiste et médecin Boerhaave établit pour la première fois une distinction claire entre fermentation spiritueuse, acétique et putride.

Parallèlement, en Allemagne, Stahl met en évidence le rôle de l’alcool dans la fermentation acétique.

Gay-Lussac démontre expérimentalement l’importance de l’oxygène dans la fermentation vineuse, mais reste persuadé de son inutilité pour la fermentation acétique.

Enfin, en 1822, un botaniste Hollandais, Persoon, découvre le micro-organisme responsable de cette fermentation et le baptise Mycoderma aceti.

Quelques années plus tard, le chimiste Allemand Liebig mettra en évidence le caractère indispensable de la présence de matières organiques pour que cette fermentation se fasse.

Il faut encore quelques décennies pour qu’enfin Pasteur décrypte entièrement le processus par lequel le vin se mue en vinaigre, et démontre qu’il n’y a jamais d’acescence d’un liquide alcoolisé en l’absence de Mycoderma aceti . Un chimiste Hollandais du nom de Martin Willem Beijerinck rebaptisera un peu plus tard ces derniers « acétobacters ».

Pourtant, l’acétification continuera longtemps à fasciner les scientifiques. Ainsi, la société de pharmacie de Paris en faisait encore à la fin du XIX siècle un sujet de prix, récompensé par une médaille d’or d’une valeur de mille francs pour le candidat ayant répondu sans erreur à cinq questions portant sur la fermentation acétique.

Source : Les vertus du vinaigre, Anne Lavédrine, Édition Michel Lafon, 1999